ショルダーベーコン

豚の肩ロースが安かったので、久しぶりにベーコンを作ってみた。

まずは調味料がしみこむように肉全体をフォークでグサグサ刺してから、
調味料をよくすり込む。

調味料は、肉約500gに対して、
　粗塩：20g
　砂糖：5g
　黒胡椒：小さじ1/2
　オールスパイス：小さじ1/2
　ローリエ4枚
にしてみた。

調味料をすり込んだ肉をジップロックのような保存袋に入れて、
冷蔵庫で5日間熟成。




1日1回、肉を揉んで味が均等になるよう上下をひっくり返す。

5日後、肉の表面の調味料を洗い流し、
流水で3時間、塩抜き。




流水で塩抜きをすると、嫁さんから水がもったいないと苦情が出るので、
次は水を流さないでやってみようかな。。

3時間後、端っこを切ってレンジでチンして味見。
この後、どんどん水分が抜けて味が濃くなるので、
ちょっと薄いかな、、ぐらいがいいみたい。

塩抜き後、表面の水分をキッチンペーパーで拭いて、
風通りのよい日陰で乾燥させる。
一晩干したほうが、より美味しくなるそうだが、今回は2時間ぐらいに。




さて、いよいよ燻煙開始。

今回はヒッコリーのスモークチップを使用。
煙ののりをよくすため、ザラメも一つまみほど使う。
ザラメは燃えて溶けると粘着性が生まれて、煙ののりがよくなるらしい。




SOTOのお手軽香房にお肉とスモークチップをセット。
お肉はスモーカーに入りきらなかったので切り分けた。
もうちょっと大きなスモーカーが欲しいなぁ。




熱源にはコールマンのツーバーナーを使用。

最初はカセットコンロを使おうとしたけど、
風があったので火が揺らいでしまい、
風防のあるツーバーナーにした。




温度計を見て、60℃～80℃になるように調整して、4時間ほど燻煙。

この温度調整、80℃以下に保つのに苦労した。
小型のスモーカーなのであっという間に温度があがってしまうため、
上部の蓋をずらしてみたり、、




火力を最小にしても温度が下がらないので、バーナーからずらしてみたり。
（ホワイトガソリンがもったいない。。）





チップが全部炭になったら、チップを追加や交換して、
燻煙すること、4時間。

いい感じにできあがった




燻煙終了した頃はすっかり日が暮れていた。
このまま風通しの良い場所で一晩、風乾。
美味そうだ。。早く食べてみたい。




朝になったらラップにつつんで、夜まで冷蔵庫へ。

冷蔵庫から取り出して、厚めに切ったショルダーベーコン。




フライパンで軽く焼いて、、




いただきま～す








ぎゃぽーーーーー！！（>。